1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Laissez l'épaule d'agneau revenir à température ambiante, épongez-la et frottez-la de sel des deux côtés.
3. Posez l'épaule côté peau vers le bas dans un plat (traditionnellement en terre cuite), badigeonnez le dessus avec la moitié du saindoux et ajoutez à côté les gousses d'ail écrasées dans leur peau.
4. Versez l'eau dans le plat (la vapeur garde la viande juteuse) et enfournez pour 1 heure, en arrosant 2 ou 3 fois avec le jus.
5. Retournez l'épaule côté peau vers le haut, badigeonnez-la du reste de saindoux et prolongez la cuisson de 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée et que la viande se détache facilement de l'os ; si l'eau s'évapore, ajoutez un peu d'eau chaude.
6. Laissez reposer la viande 10 minutes, puis servez-la arrosée du jus de cuisson aillé.
Astuce : En Castille, on la mange avec une simple salade croquante et du pain : inutile de prévoir un accompagnement lourd.
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