1. Preriscalda il forno a 180 °C.
2. Lascia la spalla d'agnello a temperatura ambiente, asciugala e strofinala con il sale su entrambi i lati.
3. Adagia la spalla con la pelle verso il basso in una teglia (tradizionalmente di terracotta), spalma la parte superiore con metà dello strutto e aggiungi accanto gli spicchi d'aglio schiacciati con la buccia.
4. Versa l'acqua nella teglia (il vapore mantiene la carne succosa) e cuoci per 1 ora, bagnando 2-3 volte con il fondo di cottura.
5. Gira la spalla con la pelle verso l'alto, spalmala con lo strutto rimasto e cuoci ancora 45-60 minuti, finché la pelle è croccante e dorata e la carne si stacca facilmente dall'osso; se l'acqua evapora, aggiungine un po' di calda.
6. Lascia riposare la carne per 10 minuti, poi servila irrorata con il fondo all'aglio.
Consiglio: In Castiglia si mangia con una semplice insalata croccante e pane: non serve un contorno pesante.
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