1. Preaqueça o forno a 180 °C.
2. Deixe a paleta de cordeiro chegar à temperatura ambiente, seque e esfregue com sal dos dois lados.
3. Coloque a paleta com a pele para baixo em uma assadeira (tradicionalmente, de barro), unte a parte de cima com metade da banha de porco e ponha ao lado os alhos amassados com casca.
4. Despeje a água no fundo (é o vapor que mantém a carne suculenta) e asse por 1 hora, regando 2–3 vezes com o próprio caldo.
5. Vire para a pele ficar para cima, unte com o restante da banha e asse por mais 45–60 minutos, até a pele ficar crocante e dourada e a carne soltar facilmente do osso; se a água acabar, junte um pouco de água quente.
6. Deixe a carne descansar por 10 minutos e sirva regada com o caldo com alho acumulado no fundo da assadeira.
Dica: Em Castela, é comido com uma salada simples e crocante e pão: não precisa de nada pesado ao lado.
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