Κοτόπουλο σχάρας της Σιναλόα (Pollo asado sinaloense)

Προετοιμασία: Ο αναγραφόμενος χρόνος είναι ενδεικτικός: έλεγξε το κέντρο του πιο χοντρού σημείου του κρέατος με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, χωρίς να αγγίζει κόκαλο. Πρέπει να φτάσει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· αν χρειάζεται, συνέχισε το ψήσιμο ή το βράσιμο. Η ροδισμένη επιφάνεια και το χρώμα των χυμών από μόνα τους δεν αποτελούν έλεγχο ετοιμότητας.

1. Χτύπησε όλα τα υλικά της μαρινάδας στο μπλέντερ —τον χυμό των πορτοκαλιών και των λάιμ, την πάστα ατσιότε, το σκόρδο, τη ρίγανη, το μηλόξιδο, το λάδι, το αλάτι και το πιπέρι— μέχρι να γίνουν λεία.

2. Κόψε το ολόκληρο κοτόπουλο κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς με ψαλίδι κουζίνας, αφαίρεσε τη ραχοκοκαλιά, άνοιξε με την πέτσα προς τα πάνω και πίεσε το στέρνο με την παλάμη για να πλατύνει.

3. Τρίψε καλά και τις δύο πλευρές του κοτόπουλου με τη μαρινάδα, βάλε σε σκεύος, σκέπασε και βάλε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, κατά προτίμηση μία νύχτα.

4. Ζέστανε την ψησταριά σε μέτρια θερμοκρασία, βάλε το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα πάνω, σκέπασε και ψήσε για 20–25 λεπτά, γύρισε και ψήσε με την πέτσα προς τα κάτω για ακόμη 15–20 λεπτά, αλείφοντας με την υπόλοιπη μαρινάδα μερικές φορές.

5. Είναι έτοιμο όταν τρυπώντας το πιο χοντρό σημείο του μηρού τρέχουν καθαροί χυμοί· τότε άφησε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

6. Κόψε σε κομμάτια και σέρβιρε με ζεστές τορτίγιες, κρεμμύδια σχάρας, σάλσα και ρύζι.

Συμβουλή: Είναι εξαιρετικό και χωρίς ψησταριά: σε φούρνο στους 200 °C πάνω σε σχάρα ψήνεται σε 45–50 λεπτά· στο τέλος βάλε κάτω από το γκριλ για 3–4 λεπτά.

Κράτησε χωριστά τη μαρινάδα για το άλειμμα πριν έρθει σε επαφή με το ωμό κρέας και χρησιμοποίησέ τη με καθαρό εργαλείο. Μη σερβίρεις ως σάλτσα την υπόλοιπη μαρινάδα που έχει έρθει σε επαφή με ωμό κρέας.