法式罗西尼牛排（Tournedos Rossini）

1. 将菲力牛排切成 4 块厚圆牛排（tournedos），用盐和黑胡椒调味，放至室温。

2. 用黄油将法棍片煎至金黄酥脆：它们就是垫在牛排下面的烤面包丁（croûton）。

3. 用热黄油将牛排每面煎 2–3 分钟，至喜欢的熟度，放在温暖处静置。

4. 在平底锅中倒入干邑白兰地和红葡萄酒，刮下锅底的焦香，加入高汤，收成浓稠的酱汁。

5. 将鹅肝片放入另一口不放油的热平底锅中，极快地每面煎 1 分钟。

6. 将牛排放在烤面包上，上面放鹅肝，淋上酱汁，立即上桌。

小贴士：这是一道以作曲家罗西尼命名的奢华菜肴。正宗的佩里格酱中还要加入松露，但没有松露也很优雅。鹅肝只需煎一下，才能保持绵滑。