Турнедо Росини (Tournedos Rossini – бифтек са гушчјом џигерицом)

1. Од говеђег бифтека обликујте 4 дебела медаљона (турнедо), посолите и побиберите и оставите да достигну собну температуру.

2. Од наведених 4 dkg маслаца употребите 2 dkg да препечете кришке багета до златносмеђе, хрскаве корице – оне ће бити крутони испод меса.

3. Медаљоне бифтека пеците на преосталих 2 dkg врелог маслаца 2-3 минута са сваке стране до жељене печености, па оставите на топлом да одстоје.

4. У тигањ сипајте коњак и црвено вино, састружите запечене остатке, налијте бујоном и укувајте у густ сос.

5. Кришке гушчје џигерице посебно запеците у сувом тигању са обе стране, па довршите печење на умеренијој температури. У средишту најдебље кришке чистим термометром за месо проверите да достигне 75 °C најмање 30 секунди; кратко печење или ружичаста боја сами по себи не потврђују да је готова.

6. На крутон ставите месо, преко њега гушчју џигерицу, прелијте сосом и одмах послужите.

Савет: Раскошно јело названо по композитору Росинију. У прави Периге сос додају се и тартуфи – и без њих је елегантно. Кремасту текстуру гушчје џигерице сачувајте благим печењем, али мора да достигне наведену температуру у средишту.