Турнедо „Росини“ (бонфиле с гъши дроб)

1. Оформете от говеждото бонфиле 4 дебели медальона (турнедо), подправете със сол и черен пипер и оставете да достигнат стайна температура.

2. Използвайте 2 dkg от посочените 4 dkg масло, за да запържите резените багета до златистокафяво и хрупкавост – те ще са крутоните под месото.

3. Изпържете медальоните бонфиле в останалите 2 dkg горещо масло по 2-3 минути от всяка страна до желаната степен на готовност и оставете да починат на топло.

4. Налейте коняка и червеното вино в тигана, остържете запечените частици, налейте бульона и варете до гъст сос.

5. Запържете резените гъши дроб отделно в сух тиган от двете страни и доведете до пълна готовност на по-умерен огън. Проверете с чист термометър за месо в центъра на най-дебелия резен дали достига 75 °C за поне 30 секунди; краткото време за пържене или розовият цвят сами по себе си не доказват готовността.

6. Сложете месото върху крутона, гъшия дроб отгоре, полейте със соса и поднесете веднага.

Съвет: Луксозно ястие, наречено на композитора Росини. В истинския сос „Перигьо“ се добавя и трюфел – изискано е и без него. Запазете кремообразната консистенция на гъшия дроб с щадящо готвене, но той трябва да достигне посочената вътрешна температура.