Tournedos Rossini (filetto di manzo con foie gras)

1. Dal filetto di manzo ricava 4 medaglioni spessi (tournedos), sala, pepa e lasciali arrivare a temperatura ambiente.

2. Usa 2 dkg dei 4 dkg di burro indicati per tostare le fette di baguette finché sono dorate e croccanti: saranno i crostini da mettere sotto la carne.

3. Cuoci i medaglioni di filetto nei restanti 2 dkg di burro caldo per 2-3 minuti per lato, alla cottura desiderata, poi lasciali riposare in caldo.

4. Versa in padella il cognac e il vino rosso, raschia il fondo di cottura, aggiungi il brodo e fai ridurre fino a ottenere una salsa densa.

5. Rosola le fette di foie gras su entrambi i lati in una padella separata e asciutta, poi termina la cottura a fuoco più moderato. Con un termometro alimentare pulito verifica al centro della fetta più spessa che raggiunga 75 °C per almeno 30 secondi; un tempo di cottura breve o il colore rosato da soli non confermano che sia cotto a fondo.

6. Adagia la carne sul crostino, mettici sopra il foie gras, irrora con la salsa e servi subito.

Consiglio: un piatto lussuoso che prende il nome dal compositore Rossini. Nella vera salsa Périgueux si aggiunge anche il tartufo, ma è elegante anche senza. Preserva la consistenza cremosa del foie gras con una cottura delicata, ma deve raggiungere la temperatura al cuore indicata.