Thăn nội bò gan ngỗng Tournedos Rossini

1. Tạo thăn nội bò thành 4 khoanh dày (tournedos), nêm muối, tiêu, để về nhiệt độ phòng.

2. Dùng 2 dkg từ 4 dkg bơ đã ghi nướng các lát baguette vàng nâu, giòn – làm đế crouton dưới thịt.

3. Áp chảo các khoanh bò với 2 dkg bơ nóng còn lại, mỗi mặt 2-3 phút đến độ chín mong muốn, để nghỉ giữ ấm.

4. Đổ cognac và vang đỏ vào chảo, cạo cặn vàng, đổ nước dùng, đun thành xốt đặc.

5. Áp chảo gan ngỗng riêng trong chảo khô cho hai mặt vàng, giảm nhiệt nấu chín. Dùng nhiệt kế thực phẩm sạch kiểm tra giữa lát dày nhất đạt 75 °C trong ít nhất 30 giây; thời gian nấu ngắn hoặc màu hồng tự chúng không chứng minh đã chín.

6. Đặt thịt lên crouton, gan ngỗng trên cùng, rưới xốt, dọn ngay.

Mẹo: Món xa hoa mang tên nhà soạn nhạc Rossini. Xốt Périgueux đúng điệu còn thêm nấm truffle – thiếu vẫn thanh lịch. Nấu gan ngỗng nhẹ nhàng để giữ béo mịn nhưng phải đạt nhiệt độ tâm đã ghi.