1. Form 4 tykke medaljoner (tournedos) af oksemørbraden, krydr med salt og peber, og lad dem få stuetemperatur.
2. Brug 2 dkg af de angivne 4 dkg smør til at riste baguetteskiverne gyldenbrune og sprøde – de bliver croutonerne under kødet.
3. Steg mørbradmedaljonerne i de resterende 2 dkg varmt smør i 2-3 minutter på hver side til den ønskede tilberedningsgrad, og lad dem derefter hvile lunt.
4. Hæld cognacen og rødvinen på panden, skrab stegeresterne fri, tilsæt fonden, og kog ind til en tyk sauce.
5. Brun gåseleverskiverne på begge sider på en særskilt, tør pande, og steg dem derefter færdige ved mere moderat varme. Kontroller med et rent stegetermometer i midten af den tykkeste skive, at temperaturen når 75 °C i mindst 30 sekunder; kort stegetid eller rosa farve dokumenterer ikke i sig selv, at leveren er færdig.
6. Læg kødet på croutonen og gåseleveren ovenpå, hæld saucen over, og server straks.
Tip: En luksuriøs ret opkaldt efter komponisten Rossini. Til en ægte Périgueux-sauce tilsættes også trøffel – retten er elegant uden. Bevar gåseleverens cremede konsistens med skånsom stegning, men den angivne kernetemperatur skal nås.
Din plan bevares i denne browser i højst 24 timer. Registrer dig, eller log ind: Efter gennemgang kan du gemme den i kalenderen, bevare dine opskrifter og bruge indkøbslisten senere.
Cookies, der er nødvendige for hjemmesidens grundlæggende funktioner. Uden dem fungerer hjemmesiden ikke korrekt, og de kan ikke deaktiveres.
Med dit samtykke indsamler vi brugs- og enhedsoplysninger via Google Analytics for at forbedre hjemmesiden. Oplysningerne kan også indeholde onlineidentifikatorer. Du kan når som helst trække dit samtykke tilbage her.