1. Forme 4 medalhões grossos (tournedos) com o filé-mignon, tempere com sal e pimenta e deixe chegar à temperatura ambiente.
2. Toste as fatias de baguete na manteiga até ficarem douradas e crocantes: serão os croûtons que vão por baixo da carne.
3. Frite os medalhões de filé na manteiga quente por 2–3 minutos de cada lado, até o ponto desejado, e deixe descansar em um lugar quente.
4. Despeje na frigideira o conhaque e o vinho tinto, raspe os resíduos tostados do fundo, junte o caldo e reduza até obter um molho espesso.
5. Frite as fatias de foie gras em outra frigideira quente e sem gordura, rapidíssimo, por 1 minuto de cada lado.
6. Coloque a carne sobre o croûton e o foie gras por cima, regue com o molho e sirva na hora.
Dica: É um prato luxuoso que leva o nome do compositor Rossini. Ao autêntico molho Périgueux também se junta trufa, mas sem ela também é elegante. Doure o foie gras só por um instante, para ficar cremoso.
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