Tournedos Rossini (tenderloin na may atay ng gansa)

1. Mula sa tenderloin ng baka, bumuo ng 4 na makakapal na medalyon (tournedos), asinan, paminta-han, at hayaang umabot sa temperatura ng kuwarto.

2. Gamit ang 2 dkg mula sa ibinigay na 4 dkg mantikilya, i-toast ang mga hiwa ng baguette hanggang maging golden brown at malutong – ang mga ito ang magiging crouton na ilalagay sa ilalim ng karne.

3. Sa natitirang 2 dkg mainit na mantikilya, lutuin ang mga medalyon ng tenderloin nang 2-3 minuto bawat gilid, hanggang sa nais na pagkaluto, saka pagpahingahin sa mainit na lugar.

4. Ibuhos sa kawali ang cognac at ang red wine, kayurin ang natuyong katas na dumikit, buhusan ng stock, at pakuluan bilang malapot na sarsa.

5. Sa hiwalay at tuyong kawali, i-brown ang magkabilang gilid ng mga hiwa ng atay ng gansa, saka lutuin hanggang maluto sa mas katamtamang init. Sa gitna ng pinakamakapal na hiwa, suriin gamit ang malinis na meat thermometer na umaabot ito sa 75 °C nang hindi bababa sa 30 segundo; ang maikling oras ng pagluluto o ang kulay-rosas na kulay ay hindi sapat na patunay na luto na ito.

6. Ihiga ang karne sa crouton, ilagay sa ibabaw ang atay ng gansa, buhusan ng sarsa, at ihain kaagad.

Tip: Marangyang putaheng ipinangalan sa kompositor na si Rossini. Para sa tunay na sarsang Périgueux, nilalagyan din ito ng truffle – elegante na ito kahit wala nito. Mapanatili ang creamy na tekstura ng atay ng gansa sa pamamagitan ng maingat na pagluluto, pero dapat nitong maabot ang ibinigay na temperatura sa gitna.