Τουρνεντό Ροσίνι (μοσχαρίσιο φιλέτο με συκώτι χήνας)

1. Σχημάτισε 4 χοντρά μενταγιόν (τουρνεντό) από το μοσχαρίσιο φιλέτο, αλατοπιπέρωσε και άφησε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.

2. Από τα προβλεπόμενα 4 dag βουτύρου, χρησιμοποίησε 2 dag για να φρυγανίσεις τις φέτες μπαγκέτας μέχρι να γίνουν χρυσαφένιες και τραγανές — αυτά είναι τα κρουτόν που θα μπουν κάτω από το κρέας.

3. Ψήσε τα μενταγιόν στο υπόλοιπο καυτό βούτυρο, 2 dag, για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, στον επιθυμητό βαθμό ψησίματος, και άφησε να ξεκουραστούν διατηρώντας τα ζεστά.

4. Ρίξε στο τηγάνι το κονιάκ και το κόκκινο κρασί, ξύσε τα κολλημένα ροδισμένα υπολείμματα, πρόσθεσε τον ζωμό και βράσε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

5. Ρόδισε τις φέτες συκωτιού χήνας ξεχωριστά σε στεγνό τηγάνι και από τις δύο πλευρές, έπειτα ολοκλήρωσε το ψήσιμο σε χαμηλότερη φωτιά. Με καθαρό θερμόμετρο τροφίμων έλεγξε ότι το κέντρο της πιο χοντρής φέτας φτάνει τους 75 °C για τουλάχιστον 30 δευτερόλεπτα· ο σύντομος χρόνος ψησίματος ή το ροζ χρώμα από μόνα τους δεν επιβεβαιώνουν ότι έχει ψηθεί.

6. Βάλε το κρέας επάνω στο κρουτόν, το συκώτι χήνας από πάνω, περίχυσε με τη σάλτσα και σέρβιρε αμέσως.

Συμβουλή: Πολυτελές πιάτο που πήρε το όνομά του από τον συνθέτη Ροσίνι. Στην αυθεντική σάλτσα Περιγκέ προσθέτουν και τρούφα — παραμένει κομψό και χωρίς αυτή. Διατήρησε την κρεμώδη υφή του συκωτιού χήνας με ήπιο ψήσιμο, αλλά πρέπει να φτάσει την καθορισμένη εσωτερική θερμοκρασία.