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1. Façonnez 4 épais médaillons (tournedos) dans le filet de bœuf, salez, poivrez et laissez-les revenir à température ambiante.
2. Faites dorer les tranches de baguette au beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes – ce sont les croûtons qui iront sous la viande.
3. Faites cuire les médaillons dans le beurre chaud 2-3 minutes par face selon la cuisson désirée, puis laissez reposer au chaud.
4. Versez le cognac et le vin rouge dans la poêle, grattez les sucs, ajoutez le bouillon et faites réduire en une sauce épaisse.
5. Saisissez les tranches de foie gras dans une autre poêle chaude et sèche, très rapidement, 1 minute par face.
6. Posez la viande sur le croûton, le foie gras dessus, nappez de sauce et servez aussitôt.
Astuce : Un plat luxueux nommé d'après le compositeur Rossini. La véritable sauce Périgueux comporte aussi de la truffe – il reste élégant sans elle. Saisissez juste le foie gras pour qu'il reste crémeux.
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