1. Forma 4 medallones gruesos (tournedós) con el solomillo de ternera, salpimiéntalos y déjalos atemperar.
2. Tuesta las rebanadas de baguette en mantequilla hasta que estén doradas y crujientes: serán los picatostes que irán debajo de la carne.
3. Fríe los medallones de solomillo en mantequilla caliente 2–3 minutos por cada lado, hasta el punto deseado, y déjalos reposar en un lugar cálido.
4. Vierte en la sartén el coñac y el vino tinto, rasca los restos tostados del fondo, añade el caldo y redúcelo hasta obtener una salsa espesa.
5. Fríe las lonchas de foie gras en otra sartén caliente y sin grasa, rapidísimo, 1 minuto por cada lado.
6. Coloca la carne sobre el picatoste y el foie gras encima, riégalo con la salsa y sírvelo enseguida.
Consejo: Es un plato lujoso que lleva el nombre del compositor Rossini. A la auténtica salsa Périgueux se le añade también trufa, pero sin ella también es elegante. Dora el foie gras solo un instante, para que quede cremoso.
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