Tournedos Rossini (tenderloin dengan hati angsa)

1. Daripada tenderloin lembu, bentukkan 4 kepingan bulat yang tebal (tournedos), garamkan, ladakan, dan biarkan hingga suhu bilik.

2. Menggunakan 2 dkg daripada 4 dkg mentega yang dinyatakan, goreng kepingan baguette hingga perang keemasan dan rangup – inilah crouton yang akan diletakkan di bawah daging.

3. Dalam baki 2 dkg mentega panas, masak kepingan tenderloin selama 2-3 minit setiap sisi, hingga tahap kematangan yang dikehendaki, kemudian rehatkan di tempat yang panas.

4. Tuangkan konyak dan wain merah ke dalam kuali, kikis kerak yang melekat, tuangkan stok, dan didihkan menjadi sos yang pekat.

5. Goreng kepingan hati angsa secara berasingan, dalam kuali kering, pada kedua-dua sisi, kemudian masak hingga siap dengan api yang lebih sederhana. Di tengah kepingan yang paling tebal, periksa dengan termometer teras yang bersih bahawa ia mencapai 75 °C sekurang-kurangnya selama 30 saat; masa memasak yang singkat atau warna merah jambu sahaja tidak membuktikan bahawa ia sudah masak.

6. Letakkan daging di atas crouton, hati angsa di atasnya, siram dengan sos, dan hidangkan segera.

Petua: Hidangan mewah yang dinamakan sempena komposer Rossini. Untuk sos Périgueux yang sebenar, cendawan truffle juga dimasukkan – tanpanya pun ia tetap elegan. Kekalkan tekstur hati angsa yang berkrim dengan memasak secara lembut, tetapi ia mesti mencapai suhu teras yang dinyatakan.