Tournedos Rossini (Rinderfilet mit Gänseleber)

1. Forme aus dem Rinderfilet 4 dicke Medaillons (Tournedos), salze und pfeffere sie und lass sie auf Zimmertemperatur kommen.

2. Verwende 2 dkg der angegebenen 4 dkg Butter, um die Baguettescheiben goldbraun und knusprig zu braten – das werden die Croûtons, die unter das Fleisch kommen.

3. Brate die Filetmedaillons in den restlichen 2 dkg heißer Butter pro Seite 2-3 Minuten auf den gewünschten Gargrad und lass sie dann warm ruhen.

4. Gieße in die Pfanne den Cognac und den Rotwein, kratze den Bratensatz los, gieße mit der Brühe auf und koche alles zu einer dicken Soße.

5. Brate die Gänseleberscheiben in einer separaten trockenen Pfanne auf beiden Seiten an und gare sie dann bei geringerer Hitze fertig. Prüfe mit einem sauberen Lebensmittelthermometer in der Mitte der dicksten Scheibe, dass sie mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreicht; eine kurze Garzeit oder eine rosa Farbe allein bestätigt nicht, dass sie durchgegart ist.

6. Lege das Fleisch auf den Croûton, darauf die Gänseleber, beträufle alles mit der Soße und serviere es sofort.

Tipp: Ein luxuriöses, nach dem Komponisten Rossini benanntes Gericht. In die echte Périgueux-Soße gibt man auch Trüffel – auch ohne ist es elegant. Erhalte die cremige Konsistenz der Gänseleber durch schonendes Braten, sie muss aber die angegebene Kerntemperatur erreichen.