法式白汁炖小牛肉（Blanquette de veau）

1. 将切块的小牛肉放入冷水中，煮沸后沥干冲洗：这就是焯水，能让酱汁干净清亮。

2. 倒入干净的水没过牛肉，加入插着丁香的半个洋葱、月桂叶、切成圆片的胡萝卜和韭葱，小火煮约 1 小时，至肉质软嫩。

3. 同时用少许黄油将小洋葱和切成四瓣的蘑菇炒软。

4. 取出软嫩的牛肉和蔬菜；用黄油和面粉做白色油面酱（roux），加入过滤后的煮肉汤，煮成浓稠顺滑的酱汁。

5. 离火后，拌入与蛋黄和柠檬汁搅匀的淡奶油：此后千万不能再煮沸，否则会凝结分离。

6. 放回牛肉、蘑菇和小洋葱，一起加热，用盐和胡椒调味，撒上欧芹上桌。

小贴士：白汁炖小牛肉是法国家庭最受喜爱的炖菜之一：配白米饭就很完美。蛋黄奶油混合物一定要先用温热的汤回温，以免凝结。