Телятина в білому соусі (Blanquette de veau)

1. Нарізану кубиками телятину поклади в холодну воду, доведи до кипіння, потім відціди й промий – це бланшування, від нього соус лишається чистим і світлим.

2. М’ясо залий свіжою водою, додай половину цибулини, нашпиговану гвоздикою, лавровий лист, нарізану кружальцями моркву й порей і вари на слабкому вогні приблизно 1 годину, доки м’ясо не стане м’яким.

3. Тим часом цибулю-шалот (дрібну цибулю) і печериці, розрізані на чвертинки, протуши на невеликій кількості вершкового масла.

4. М’яке м’ясо й овочі вийми; з масла й борошна зроби світлу засмажку, розведи її проціженим відваром і увари в густий, однорідний соус.

5. Знявши з вогню, вмішай вершки, збиті з жовтком, і лимонний сік – більше НЕ ДОВОДЬ до кипіння, бо згорнеться.

6. Поверни м’ясо, гриби й цибулю, прогрій, посоли, поперчи й подавай, посипавши петрушкою.

Порада: Бланкет – одне з найулюбленіших рагу французьких домівок, справжнє – з рисом. Яєчно-вершкову заправку завжди темперуй теплим відваром, щоб вона не згорнулася.