Spezzatino di vitello in salsa bianca (Blanquette de veau)

Preparazione: Per le uova, i tuorli e gli albumi utilizzati crudi o non completamente cotti in questa versione, usiamo prodotti pastorizzati in commercio. Questo vale anche per le uova aggiunte successivamente. Se non disponibili, cuociamo completamente la parte con le uova; albume e tuorlo devono rassodarsi. Per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse scegliamo una versione completamente cotta.

1. Metti il vitello a cubetti in acqua fredda, porta a bollore, poi scola e sciacqua: è la sbiancatura, che mantiene la salsa limpida e chiara.

2. Copri la carne con acqua fresca, aggiungi mezza cipolla steccata con un chiodo di garofano, l'alloro, le carote a rondelle e il porro, e cuoci a fuoco lento per circa 1 ora, finché la carne è tenera.

3. Nel frattempo fai stufare le cipolline e i funghi champignon tagliati in quarti in poco burro.

4. Togli la carne tenera e le verdure; con il burro e la farina prepara un roux chiaro, allungalo con il liquido di cottura filtrato e cuoci fino a ottenere una salsa densa e liscia.

5. Fuori dal fuoco incorpora la panna sbattuta con i tuorli e il succo di limone: da qui in poi NON deve più bollire, altrimenti impazzisce.

6. Rimetti la carne, i funghi e le cipolline, scalda insieme, regola di sale e pepe e servi cospargendo di prezzemolo.

Consiglio: la blanquette è uno degli spezzatini più amati nelle case francesi: perfetta con riso pilaf. Stempera sempre il legante di uova e panna con liquido tiepido, perché non impazzisca.