Kalbsragout in weißer Soße (Blanquette de veau)

Vorbereitung: Für Eier, Eigelb und Eiweiß, die in dieser Variante roh oder nicht vollständig gegart verwendet werden, handelsübliche pasteurisierte Produkte verwenden. Das gilt auch für neu hinzugefügte Eier. Sind solche Produkte nicht verfügbar, den Eianteil vollständig durchgaren; Eiweiß und Eigelb müssen fest werden. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig gegarte Variante wählen.

1. Gib das gewürfelte Kalbfleisch in kaltes Wasser, koche es auf, gieße es dann ab und spüle es ab – das ist das Blanchieren, davon bleibt die Soße klar und hell.

2. Gieße das Fleisch mit frischem Wasser auf, gib die mit einer Nelke gespickte halbe Zwiebel, das Lorbeerblatt, die in Scheiben geschnittene Karotte und den Lauch dazu und koche alles bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde, bis das Fleisch weich wird.

3. Dünste währenddessen die Perlzwiebeln und die geviertelten Champignons in etwas Butter.

4. Nimm das weiche Fleisch und das Gemüse heraus; bereite aus der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze, gieße sie mit der abgeseihten Kochbrühe auf und koche alles zu einer dicken, glatten Soße.

5. Rühre vom Herd gezogen die mit dem Eigelb verquirlte Sahne und den Zitronensaft unter – es darf NICHT mehr aufgekocht werden, sonst gerinnt es.

6. Gib das Fleisch, die Pilze und die Perlzwiebeln zurück, erwärme alles, würze mit Salz und Pfeffer und serviere es mit Petersilie bestreut.

Tipp: Die Blanquette ist eines der beliebtesten Ragouts der französischen Haushalte – mit gedünstetem Reis ist sie am besten. Temperiere die Ei-Sahne-Legierung immer mit lauwarmer Brühe, damit sie nicht gerinnt.