Телешко рагу в бял сос (Бланкет дьо во)

1. Сложете телешкото месо на кубчета в студена вода, кипнете, отцедете и изплакнете – това е бланширането, което запазва соса чист и светъл.

2. Залейте месото с прясна вода, добавете половината глава лук, набодена с карамфил, дафиновия лист, морковите на кръгчета и праза и варете на слаб огън около 1 час, докато месото омекне.

3. Междувременно задушете перления лук и печурките на четвъртинки в малко масло.

4. Извадете омекналото месо и зеленчуците; направете светла запръжка от маслото и брашното, разредете с прецедения бульон от варенето и сварете гъст, гладък сос.

5. Свалете от огъня и добавете сметаната, разбъркана с жълтъците, и лимоновия сок – повече НЕ БИВА ДА ЗАВИРА, защото ще се пресече.

6. Върнете месото, гъбите и перления лук, затоплете заедно, подправете със сол и черен пипер и поднесете поръсено с магданоз.

Съвет: Бланкет е едно от най-любимите рагута във френските домове – най-вкусно е със задушен ориз. Винаги темперирайте яйчено-сметановата застройка с хладък бульон, за да не се пресече.