Рагу из телятины в белом соусе (Blanquette de veau)

1. Нарезанную кубиками телятину положи в холодную воду, доведи до кипения, затем откинь и промой – это бланширование, благодаря ему соус останется чистым и светлым.

2. Залей мясо свежей водой, добавь половинку луковицы, утыканную гвоздикой, лавровый лист, нарезанные кружками морковь и лук-порей и вари на слабом огне около 1 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Тем временем потуши лук-шалот (мелкий) и разрезанные на четвертинки шампиньоны на небольшом количестве сливочного масла.

4. Вынь мягкое мясо и овощи; из сливочного масла и муки приготовь светлую заправку, влей процеженный бульон и уварь до густого гладкого соуса.

5. Сняв с огня, вмешай сливки, взбитые с желтками, и лимонный сок – больше НЕ доводи до кипения, иначе соус свернется.

6. Верни мясо, грибы и мелкий лук, прогрей, посоли, поперчи и подавай, посыпав петрушкой.

Совет: Бланкет – одно из самых любимых рагу французских семей, лучше всего с отварным рисом. Яично-сливочную заправку всегда темперируй теплым бульоном, чтобы она не свернулась.