Blanquette de veau

1. Mettez le veau coupé en dés dans l'eau froide, portez à ébullition, puis égouttez et rincez – ce blanchiment garde la sauce claire et pâle.

2. Couvrez la viande d'eau fraîche, ajoutez le demi-oignon piqué de clous de girofle, la feuille de laurier, la carotte en rondelles et le poireau, et laissez mijoter doucement environ 1 heure jusqu'à ce que la viande soit tendre.

3. Pendant ce temps, faites revenir les petits oignons et les champignons coupés en quatre dans un peu de beurre.

4. Retirez la viande et les légumes tendres; faites un roux blond avec le beurre et la farine, détendez-le avec le bouillon filtré et faites cuire jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse.

5. Hors du feu, incorporez la crème battue avec les jaunes d'œufs et le jus de citron – il ne faut PLUS faire bouillir, sinon la liaison tourne.

6. Remettez la viande, les champignons et les petits oignons, réchauffez, salez, poivrez et servez parsemé de persil.

Astuce : La blanquette est l'un des plats mijotés les plus aimés des foyers français – le riz vapeur est son compagnon naturel. Tempérez toujours la liaison œufs-crème avec un liquide tiède pour qu'elle ne tranche pas.