Ragu anak lembu dalam sos putih (Blanquette de veau)

Persediaan: Untuk versi ini, gunakan produk telur, kuning telur dan putih telur komersial yang dipasteurkan jika digunakan mentah atau tidak dimasak sepenuhnya. Ini juga terpakai kepada telur yang ditambah kemudian. Jika produk sedemikian tidak tersedia, masak bahagian bertelur sepenuhnya sehingga putih dan kuning telur memejal. Untuk kanak-kanak kecil, wanita hamil, warga emas dan individu dengan sistem imun yang lemah, pilih versi yang dimasak sepenuhnya.

1. Masukkan daging anak lembu yang dipotong dadu ke dalam air sejuk, didihkan, kemudian tapis dan bilas – inilah pemutihan, yang menjadikan sos kekal jernih dan cerah.

2. Tuangkan air segar ke atas daging, masukkan setengah biji bawang yang dicucuk dengan bunga cengkih, daun bay, lobak merah yang dihiris bulat dan daun bawang perai, dan masak dengan api perlahan selama kira-kira 1 jam, hingga daging lembut.

3. Sementara itu, tumis bawang kecil dan cendawan butang yang dipotong empat dengan sedikit mentega.

4. Keluarkan daging yang lembut dan sayur; daripada mentega dan tepung buat roux cerah, cairkan dengan kuah masakan yang telah ditapis, dan masak menjadi sos yang pekat dan licin.

5. Setelah diangkat dari api, kacau krim yang dipukul bersama kuning telur dan jus lemon ke dalamnya – ia TIDAK BOLEH didihkan lagi, kerana ia akan berketul.

6. Masukkan semula daging, cendawan dan bawang kecil, panaskan bersama, garamkan, ladakan, dan hidangkan ditaburi pasli.

Petua: Blanquette ialah salah satu ragu yang paling digemari di rumah-rumah Perancis – paling sesuai dengan nasi kukus. Sentiasa suhukan campuran telur dan krim dengan cecair suam, supaya ia tidak berketul.