Μοσχάρι γάλακτος σε λευκή σάλτσα (Blanquette de veau)

Προετοιμασία: Για τα αυγά, τους κρόκους και τα ασπράδια που χρησιμοποιούνται ωμά ή όχι πλήρως μαγειρεμένα σε αυτή την εκδοχή, χρησιμοποίησε παστεριωμένα προϊόντα του εμπορίου. Αυτό ισχύει και για αυγά που προστίθενται αργότερα. Αν δεν υπάρχουν τέτοια προϊόντα, μαγείρεψε πλήρως το μέρος με αυγό· τόσο το ασπράδι όσο και ο κρόκος πρέπει να στερεοποιηθούν. Για μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό, επίλεξε πλήρως μαγειρεμένη εκδοχή.

1. Βάλε το μοσχάρι γάλακτος σε κύβους σε κρύο νερό, φέρε σε βρασμό, στράγγισε και ξέπλυνε — αυτό το ζεμάτισμα διατηρεί τη σάλτσα καθαρή και ανοιχτόχρωμη.

2. Κάλυψε το κρέας με φρέσκο νερό, πρόσθεσε το μισό κρεμμύδι καρφωμένο με γαρίφαλα, τη δάφνη, το καρότο σε ροδέλες και το πράσο και σιγόβρασε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.

3. Στο μεταξύ σόταρε τα κρεμμυδάκια πέρλες και τα λευκά μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα σε λίγο βούτυρο.

4. Βγάλε το τρυφερό κρέας και τα λαχανικά· φτιάξε ανοιχτόχρωμο ρου με το βούτυρο και το αλεύρι, πρόσθεσε τον σουρωμένο ζωμό μαγειρέματος και βράσε μέχρι να γίνει πηχτή, λεία σάλτσα.

5. Απόσυρε από τη φωτιά και πρόσθεσε την κρέμα γάλακτος χτυπημένη με τον κρόκο και τον χυμό λεμονιού — ΔΕΝ πρέπει να ΞΑΝΑΒΡΑΣΕΙ, γιατί κόβει.

6. Βάλε ξανά το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια πέρλες, ζέστανε μαζί, αλατοπιπέρωσε και σέρβιρε πασπαλισμένο με μαϊντανό.

Συμβουλή: Η μπλανκέτ είναι από τα πιο αγαπημένα ραγού των γαλλικών σπιτιών — ταιριάζει καλύτερα με ρύζι. Εξισορρόπησε πάντα τη θερμοκρασία του μείγματος αυγού και κρέμας γάλακτος με χλιαρό ζωμό, ώστε να μην κόψει.