ปายา ซุปเท้าลูกแกะเครื่องเทศตุ๋นช้า

1. ทำความสะอาดชิ้นเท้าลูกแกะให้ดี ลนขนที่เหลือด้วยไฟ ลวกด้วยน้ำร้อนแล้วล้าง

2. ตั้งเนยกีในหม้อใหญ่ ใส่คาร์ดามอมดำ ตามด้วยหัวหอมหั่นบาง ผัด 10 นาทีจนเหลืองทอง ใส่ขิงขูดและกระเทียมบด ผัด 1 นาที

3. ใส่เท้าลูกแกะ โรยขมิ้น พริกป่น และผักชีป่น ผัด 5 นาที คนโยเกิร์ตลงไป ต้มจนเนยกีแยกจากซอส

4. เติมน้ำและเกลือ ปิดฝาต้มด้วยไฟต่ำสุด 5–6 ชั่วโมง หรือใช้หม้อแรงดันประมาณ 1,5 ชั่วโมง จนเนื้อและเอ็นหลุดจากกระดูกและน้ำซุปเข้มข้นเหมือนวุ้น

5. สุดท้ายใส่การัมมาซาลาและปรับเกลือหากจำเป็น

6. เสิร์ฟกับผักชีสด ขิงเส้น มะนาวซีก และนานหรือกุลชา

เคล็ดลับ: ปายาเป็นอาหารเช้าฤดูหนาวของละฮอร์ เดลี และไฮเดอราบาด มักเคี่ยวทั้งคืน คอลลาเจนในเท้าให้เนื้อซุปข้นเหนียวติดริมฝีปาก ขอให้ร้านขายเนื้อทำความสะอาดและสับไว้ล่วงหน้าได้