인도 약불 향신료 양족 수프(Paya)

1. 양족을 깨끗이 손질하고(남은 털은 불에 그슬려요) 끓는 물에 데쳐 헹궈요.

2. 큰 냄비에 기를 달궈 블랙 카다멈을 넣고, 얇게 썬 양파를 넣어 10분 노릇하게 볶아요. 간 생강과 으깬 마늘을 넣어 1분 볶아요.

3. 양족을 넣고 강황, 고춧가루, 코리앤더 가루를 뿌려 5분 볶아요. 요거트를 섞고 기가 소스에서 분리될 때까지 익혀요.

4. 물을 붓고 소금 간해 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 5~6시간(압력솥이면 약 1.5시간), 살과 힘줄이 뼈에서 떨어지고 수프가 진하고 젤라틴처럼 될 때까지 끓여요.

5. 마지막에 가람 마살라를 섞고 필요하면 소금으로 간을 맞춰요.

6. 신선한 고수, 채 썬 생강, 라임 조각을 곁들여 난이나 쿨차와 함께 내요.

팁: 파야는 라호르, 델리, 하이데라바드의 겨울 아침 식사로, 밤새 끓이는 경우가 많아요. 족의 콜라겐 덕분에 입술에 달라붙을 만큼 걸쭉한 질감이 나요. 정육점에 족을 잘라서 손질해 달라고 부탁해도 돼요.