1. Nettoyez soigneusement les morceaux de pieds (flambez les poils restants), puis ébouillantez-les et rincez-les.
2. Dans une grande cocotte, chauffez le ghee, ajoutez la cardamome noire, puis les oignons émincés, et faites-les dorer 10 minutes. Ajoutez le gingembre râpé et l'ail écrasé et faites revenir 1 minute.
3. Ajoutez les pieds, saupoudrez de curcuma, de piment et de coriandre moulue et faites revenir 5 minutes. Incorporez le yaourt et laissez cuire jusqu'à ce que le ghee se sépare de la sauce.
4. Versez l'eau, salez et laissez cuire à couvert, à feu très doux, 5 à 6 heures (environ 1 h 30 à l'autocuiseur), jusqu'à ce que la viande et les tendons se détachent des os et que la soupe soit riche et gélatineuse.
5. Pour finir, incorporez le garam masala et rectifiez le sel.
6. Servez avec de la coriandre fraîche, des lanières de gingembre et des quartiers de citron vert, avec du naan ou des kulchas.
Astuce : Le paya est le petit-déjeuner d'hiver de Lahore, Delhi et Hyderabad, souvent cuit toute la nuit. Le collagène des pieds donne à la soupe sa texture épaisse et collante. Vous pouvez demander au boucher de les couper et de les nettoyer.
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