Zuppa speziata di zampe d'agnello cotta lentamente (Paya)

1. Pulisci bene i pezzi di zampa (bruciacchia sulla fiamma i peli rimasti), poi scottali con acqua bollente e sciacquali.

2. In una pentola grande scalda il ghee, aggiungi il cardamomo nero, poi le cipolle affettate sottili, e falle dorare per 10 minuti. Aggiungi lo zenzero grattugiato e l'aglio schiacciato e rosola 1 minuto.

3. Aggiungi le zampe, cospargi con la curcuma, il peperoncino e il coriandolo macinato e rosola 5 minuti. Incorpora lo yogurt e cuoci finché il ghee si separa dal sugo.

4. Versa l'acqua, sala e cuoci coperto a fuoco minimo per 5-6 ore (circa 1 ora e mezza in pentola a pressione), finché carne e tendini si staccano dall'osso e la zuppa è ricca e gelatinosa.

5. Alla fine incorpora il garam masala e aggiusta di sale.

6. Servi con coriandolo fresco, striscioline di zenzero e spicchi di lime, con naan o kulcha.

Consiglio: Il paya è la colazione invernale di Lahore, Delhi e Hyderabad, spesso cotto per tutta la notte. Il collagene delle zampe dà alla zuppa la sua consistenza densa e appiccicosa. Puoi farle tagliare e pulire dal macellaio.