Пряний суп із баранячих ніжок тривалого варіння (Paya)

1. Ретельно очисть шматки баранячих ніжок (залишки шерсті обпали над вогнем), потім ошпар окропом і промий.

2. У великій каструлі розігрій ґхі, поклади чорний кардамон, потім додай тонко нарізану цибулю й обсмажуй 10 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Додай натертий імбир і розчавлений часник і обсмажуй 1 хвилину.

3. Поклади ніжки, посип куркумою, меленим чилі й меленим коріандром і обсмажуй 5 хвилин. Вмішай йогурт і вари, доки ґхі відокремиться від соусу.

4. Залий водою, посоли й вари під кришкою на найслабшому вогні 5–6 годин (у скороварці – приблизно 1,5 години), доки м’ясо й сухожилля відділятимуться від кістки, а суп стане насиченим, як холодець.

5. Наприкінці вмішай гарам масалу й, якщо треба, досоли.

6. Подавай зі свіжим коріандром, соломкою імбиру й часточками лайма, з нааном або кульчею.

Порада: Пая – зимовий сніданок Лахора, Делі й Хайдарабада, який часто варять усю ніч. Колаген у ніжках дає супу густу консистенцію, від якої аж злипаються губи. У м’ясника можна попросити й заздалегідь нарубані й очищені ніжки.