1. Pique grosseiramente o tomate seco (se estiver no óleo, escorra; se estiver seco, deixe 10 minutos de molho em água quente e depois esprema).
2. Toste as amêndoas em uma frigideira sem gordura, sacudindo sem parar, por 3–4 minutos, até soltarem aroma, e deixe esfriar.
3. Coloque no processador as amêndoas e o alho e triture grosseiramente com alguns pulsos curtos.
4. Junte o tomate, as folhas de manjericão, o parmesão ralado e a pimenta calabresa e triture de novo rapidamente.
5. Com a máquina ligada, junte o azeite extravirgem em fio fino, até obter um creme espesso e um pouco granuloso; salgue (com cuidado, porque o tomate é salgado).
6. Passe para um pote, cubra a superfície com uma camada fina de azeite e guarde na geladeira; para a massa, use diluído com a água do cozimento.
Dica: O parente siciliano é o “pesto alla trapanese”; você também pode preparar com pinhões no lugar das amêndoas, e na geladeira dura uma semana: é perfeito também para sanduíches ou bruschettas.
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