イタリアのドライトマトのペスト（Pesto rosso）

1. ドライトマトを粗く刻みます（オイル漬けなら油をきり、乾燥したものなら熱湯に10分浸けてから絞ります）。

2. アーモンドを油をひかないフライパンで、休まずゆすりながら3～4分、香りが立つまで炒り、冷まします。

3. フードプロセッサーにアーモンドとにんにくを入れ、短く数回まわして粗く砕きます。

4. トマト、バジルの葉、おろしたパルメザン、粗びき赤唐辛子を加え、もう一度さっとまわします。

5. 機械をまわしたまま、エクストラバージンオリーブオイルを細く注ぎ入れ、濃くて少し粒の残るクリーム状にします。塩をします（トマトに塩気があるので控えめにしてください）。

6. 瓶に移して表面を薄いオリーブオイルの層でおおい、冷蔵庫で保存します。パスタに使うときは、ゆで汁でのばしてください。

ポイント：シチリアの親戚にあたるのが「トラパニ風ペスト」です。アーモンドの代わりに松の実でも作れ、冷蔵庫で1週間もちます。サンドイッチやブルスケッタにもぴったりです。