1. Pica grueso el tomate seco (si está en aceite, escúrrelo; si está seco, ponlo 10 minutos en remojo en agua caliente y luego estrújalo).
2. Tuesta las almendras en una sartén sin grasa, sacudiéndola sin parar, 3–4 minutos, hasta que desprendan aroma, y deja que se enfríen.
3. Pon en la picadora las almendras y el ajo y tritúralos gruesos con unos pocos golpes cortos.
4. Añade el tomate, las hojas de albahaca, el parmesano rallado y las escamas de chile y vuelve a triturar brevemente.
5. Con la máquina en marcha, añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino, hasta obtener una crema espesa y algo granulosa; sálalo (con cuidado, porque el tomate es salado).
6. Pásalo a un tarro, cubre la superficie con una capa fina de aceite y guárdalo en la nevera; para la pasta, úsalo aligerado con el agua de cocción.
Consejo: Su pariente siciliano es el «pesto alla trapanese»; también puedes prepararlo con piñones en lugar de almendras, y en la nevera aguanta una semana: es perfecto también para bocadillos o bruschettas.
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