1. Preaqueça o forno a 200 °C. Enxágue os pargos limpos e eviscerados em água fria, seque e faça 2–3 cortes na diagonal de cada lado.
2. Salgue o peixe por dentro e por fora, coloque em uma assadeira com papel-manteiga e regue com 2 colheres (sopa) de azeite.
3. Asse por 18–22 minutos (conforme a espessura do peixe), até a carne ficar opaca também junto à espinha e soltar facilmente do osso.
4. Enquanto isso, em uma frigideira pequena, aqueça o restante do azeite e frite o alho em lâminas finas e a pimenta dedo-de-moça em rodelas por 1–2 minutos, até pegarem uma cor dourado-clara: com cuidado para não tostarem.
5. Retire do fogo, junte com cuidado (espirra!) o vinagre de vinho e depois a salsinha picada fino.
6. Coloque o peixe em uma travessa e, ao servir, regue com bastante azeite quente de alho e pimenta; acompanhe com batatas cozidas ou salada.
Dica: Você pode despejar este “refrito” sobre qualquer peixe grelhado ou assado: em San Sebastián, é servido assim com quase todos os peixes.
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