1. Escalde o espinafre em um pouco de água por 2–3 minutos, esfrie, esprema com força e pique pequeno; misture com a ricota, o parmesão, o ovo, a noz-moscada e o sal.
2. Para o bechamel, derreta a manteiga, incorpore a farinha, toste por 1 minuto mexendo e depois junte o leite aos poucos, mexendo sem parar; salgue e cozinhe por 4–5 minutos, até ficar espesso e cremoso.
3. Espalhe no fundo de uma assadeira uma camada fina de passata e um pouco de bechamel; recheie os canelones com uma colher (chá) ou um saco de confeitar e arrume-os bem juntinhos.
4. Despeje por cima, de maneira uniforme, o restante do bechamel, coloque a passata em faixas com uma colher e polvilhe com o parmesão ralado.
5. Asse no forno preaquecido a 190 °C por 30–35 minutos, até a superfície dourar e a massa ficar completamente macia.
6. Antes de servir, deixe descansar 10 minutos, assim não se desmancham ao cortar.
Dica: Se os canelones forem secos e do tipo que dispensa cozimento prévio, faça o bechamel um pouco mais ralo: a massa absorve o líquido durante o forno.
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