1. Fai appassire gli spinaci in poca acqua per 2-3 minuti, lasciali raffreddare, strizzali bene e tritali finemente; mescolali con la ricotta, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale.
2. Per la besciamella fai sciogliere il burro, aggiungi la farina e tostala 1 minuto, poi versa il latte a filo mescolando di continuo, sala e cuoci 4-5 minuti, finché è densa e cremosa.
3. Stendi sul fondo di una pirofila un velo di passata e un po' di besciamella; farcisci i cannelloni con un cucchiaino o una sac à poche e disponili stretti uno accanto all'altro.
4. Coprili uniformemente con la besciamella rimasta, distribuisci sopra la passata a strisce e cospargi con il parmigiano grattugiato.
5. Cuoci in forno preriscaldato a 190 °C per 30-35 minuti, finché la superficie è dorata e la pasta ben tenera.
6. Lascia riposare 10 minuti prima di servire, così al taglio non si sfaldano.
Consiglio: Se usi cannelloni secchi senza precottura, fai la besciamella un po' più fluida - la pasta assorbe il liquido in cottura.
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