1. Deixe o grão-de-bico de molho na noite anterior e cozinhe por 60–90 minutos, até ficar macio (ou use 400 g de grão-de-bico em conserva). Preaqueça o forno a 200 °C.
2. Em uma frigideira larga com o azeite, doure as costelinhas cortadas em pedaços e salgadas por 8–10 minutos; vire a morcela por 1 minuto ao lado delas e depois retire ambas.
3. No mesmo azeite, frite por 4–5 minutos as batatas cortadas em rodelas grossas e os tomates cortados ao meio, com o lado cortado para baixo, e retire também.
4. Coloque no azeite o arroz, a páprica e o açafrão e mexa por 1 minuto; enquanto isso, leve o caldo à fervura.
5. Coloque o arroz em um refratário raso, de preferência de barro; arrume por cima o grão-de-bico, a carne, a morcela, as batatas, os tomates e, no centro, a cabeça de alho inteira; despeje o caldo fervente e asse por 20–25 minutos, até o arroz absorver o líquido.
6. Retire, deixe descansar por 5 minutos e sirva no próprio refratário.
Dica: O caldo deve estar fervendo quando você despejar sobre o arroz; senão, o arroz cozinha de forma desigual.
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