프랑스 송어와 감자, 갈색 버터(Truite, beurre noisette)

1. 감자 껍질을 벗겨 같은 크기로 썰고, 소금을 살짝 넣은 물에 부드러워질 때까지 약 15–18분 삶아 물기를 빼요.

2. 송어 필레의 물기를 닦아 소금과 후추로 간하고 밀가루를 살짝 묻혀요.

3. 팬에 버터를 조금 녹여 필레를 껍질부터 한 면에 2–3분씩 노릇하게 구워 접시에 옮겨요.

4. 팬을 닦고 남은 버터를 중불에서 헤이즐넛 색이 되고 견과 향이 날 때까지 데워요(뵈르 누아제트).

5. 불을 끄고 버터에 레몬즙을 짜 넣고 다진 파슬리를 넣어요.

6. 송어를 삶은 감자와 함께 담고 뜨거운 갈색 버터를 듬뿍 끼얹어 내요.

팁: 뵈르 누아제트(‘헤이즐넛 버터’)는 버터의 유단백이 살짝 그을려 헤이즐넛 맛이 나요. 노릇한 색에서 타는 건 한순간이니 색을 잘 지켜봐요. 레몬의 산뜻함이 버터의 풍부함을 잡아 줘요.