인도 비하르식 통밀 소 넣은 경단과 가지 퓌레(Litti chokha)

1. 밀가루에 아즈와인, 소금, 기를 섞고 물을 넣어 단단하고 매끈한 반죽으로 치댄 뒤 덮어서 20분 쉬게 해요. 소는 사투에 곱게 다진 양파, 마늘, 풋고추, 아즈와인, 라임즙, 머스터드 오일, 소금, 그리고 손으로 쥐었을 때 뭉쳐질 만큼의 물을 섞어요.

2. 반죽을 12개로 나눠 손바닥에서 가운데를 오목하게 눌러 바구니 모양을 만들고 소를 한 숟가락씩 채운 뒤 잘 오므려 공 모양으로 만들어요.

3. 리티를 200 °C에서 30–35분, 중간에 한 번 뒤집으며 겉이 단단하고 노릇해져 두드리면 속이 빈 소리가 날 때까지 구워요.

4. 그동안 초카를 만들어요. 가지, 토마토, 마늘을 불꽃 위나 그릴 아래에서 까맣게 그을리고, 감자는 껍질째 부드럽게 삶아요. 모두 껍질을 벗겨요.

5. 가지 과육, 토마토, 감자, 마늘을 포크로 으깨 다진 풋고추, 생 머스터드 오일, 소금과 섞어요.

6. 뜨거운 리티를 살짝 쪼개 녹인 기를 끼얹고 훈연 향 나는 초카와 함께 내요.

팁: 비하르의 자랑이에요. 전통적으로 소똥을 말린 연료의 잿불에서 구워 은은한 훈연 향이 나요. 사투는 볶은 병아리콩으로 만든 단백질이 풍부한 가루로, 구할 수 없다면 볶은 병아리콩 가루로 대신해요.