이탈리아 리보르노 해산물 스튜(Cacciucco alla livornese)

1. 갑오징어를 손질해 2 cm 폭으로 썰고, 대구는 큼직하게 잘라요. 홍합을 찬물에서 문질러 씻고 입이 벌어져 톡 쳐도 닫히지 않는 것은 버려요. 새우는 껍질째 둬요.

2. 크고 넓은 냄비에 올리브유를 두르고 작게 다진 마늘 3쪽, 고춧가루, 파슬리 절반을 2분 볶은 뒤 갑오징어를 넣어 5분 볶아요.

3. 레드 와인을 부어 날리고 토마토 페이스트, 손으로 으깬 홀토마토, 물을 넣어 뚜껑을 덮고 약불에서 갑오징어가 부드러워질 때까지 25–30분 익혀요.

4. 대구를 넣어 5분 익힌 뒤 위에 홍합과 새우를 펼쳐 올리고, 뚜껑을 덮어 홍합 입이 벌어질 때까지 5–6분 더 익혀요(닫힌 것은 버려요). 소금으로 간해요.

5. 그동안 빵을 구워 남은 마늘 한 쪽을 문질러요.

6. 우묵한 접시에 구운 빵을 깔고 해산물과 걸쭉한 국물을 올려 남은 파슬리를 뿌려요.

팁: 리보르노의 ‘카추코’에는 적어도 다섯 가지 해산물이 들어가요. 싱싱하게 구할 수 있는 생선과 해산물을 최대한 써요. 핵심은 마늘과 토마토로 낸 걸쭉한 국물이에요.