1. Limpia la sepia y córtala en tiras de 2 cm; corta el bacalao en trozos grandes; frota los mejillones bajo el agua fría y desecha los abiertos que no se cierren al golpearlos; deja las gambas con su cáscara.
2. En una cazuela grande y ancha, pocha en el aceite los 3 dientes de ajo picados pequeños, las escamas de chile y la mitad del perejil 2 minutos, añade la sepia y saltéala 5 minutos.
3. Vierte el vino tinto, deja que se evapore, incorpora el concentrado de tomate, el tomate pelado aplastado con las manos y el agua y cuécelo tapado a fuego lento 25–30 minutos, hasta que la sepia esté tierna.
4. Añade el bacalao, cuécelo 5 minutos y luego reparte por encima los mejillones y las gambas, tápalo y cuécelo 5–6 minutos más, hasta que los mejillones se abran (desecha los que queden cerrados); sálalo.
5. Mientras tanto, tuesta las rebanadas de pan y frótalas con el diente de ajo restante.
6. Pon las tostadas en platos hondos, sirve encima el pescado y el caldo espeso y espolvoréalo con el resto del perejil.
Consejo: En Livorno, en el «cacciucco» entran al menos cinco tipos de animales marinos: usa tantos pescados y mariscos como encuentres frescos; lo esencial es el caldo espeso de ajo y tomate.
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