프랑스 프로방스 아이올리 생선 수프(Bourride)

1. 냄비에 올리브유를 두르고 동그랗게 썬 리크와 얇게 썬 양파를 볶아요.

2. 화이트 와인과 수프가 될 만큼 물을 붓고 소금과 후추로 간해 끓여요.

3. 대구와 생선 필레를 큼직하게 썰어 넣고 익을 정도로만 약불에서 약 10분 익힌 뒤, 생선을 조심스럽게 건져 따뜻하게 둬요.

4. 아이올리는 노른자와 으깬 마늘을 섞고 올리브유를 가늘게 부으며 마요네즈처럼 걸쭉한 크림이 될 때까지 휘저어요.

5. 아이올리 절반을 뜨거운(끓지 않는) 생선 수프에 조금씩 넣으며 쉬지 않고 저어, 수프가 걸쭉하고 비단처럼 부드러워지게 해요(이제 다시 끓이면 안 돼요!).

6. 걸쭉해진 수프를 생선과 함께 담고 남은 아이올리를 바른 토스트를 곁들여 내요.

팁: 부리드는 부야베스의 하얗고 더 크리미한 자매예요. 여기서 아이올리는 곁들임일 뿐 아니라 수프를 걸쭉하게 만들어요. 달걀이 든 아이올리를 넣은 뒤에는 수프가 끓지 않게 조심해요. 끓으면 분리돼요.