Zuppa bianca di pesce provenzale con aioli (Bourride)

1. In una casseruola fai appassire nell'olio d'oliva il porro a rondelle e la cipolla affettata.

2. Versa il vino bianco e acqua quanto basta per una zuppa, sala, pepa e porta a bollore.

3. Aggiungi il merluzzo e il filetto di pesce tagliati a pezzi grandi e cuoci a fuoco lento per circa 10 minuti, giusto il tempo di cuocerli, poi togli delicatamente il pesce e tienilo al caldo.

4. Per l'aioli lavora i tuorli con l'aglio schiacciato, poi versa l'olio d'oliva a filo e monta fino a ottenere una crema densa, simile alla maionese.

5. Nella zuppa di pesce calda (ma non bollente) incorpora poco alla volta metà dell'aioli, mescolando di continuo, finché la zuppa si addensa in modo vellutato (non deve più bollire!).

6. Servi la zuppa addensata con il pesce, accompagnata da crostini spalmati con l'aioli rimasto.

Consiglio: la bourride è la sorella bianca e più cremosa della bouillabaisse: qui l'aioli non è solo un accompagnamento, ma addensa anche la zuppa. Attenzione che dopo aver aggiunto l'aioli all'uovo la zuppa non bolla, altrimenti impazzisce.