Provenzalische weiße Fischsuppe mit Aioli (Bourride)

1. Lass in einem Topf in 1 Esslöffel des angegebenen Olivenöls den in Ringe geschnittenen Lauch und die geschnittene Zwiebel weich werden.

2. Gieße mit dem Weißwein und so viel Wasser auf, dass es eine Suppe wird, salze und pfeffere alles und bringe es zum Kochen.

3. Gib den in größere Stücke geschnittenen Kabeljau und das Fischfilet dazu und koche alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten, gerade eben gar, nimm den Fisch dann vorsichtig heraus und halte ihn warm.

4. Verarbeite für die Aioli die 2 pasteurisierten, für die rohe Verwendung geeigneten Eigelbe mit dem zerdrückten Knoblauch, gieße dann die restlichen 4 Esslöffel Olivenöl in dünnem Strahl hinein und rühre eine mayonnaiseartige Creme.

5. Rühre in die heiße (aber nicht kochende) Fischsuppe nach und nach die Hälfte der Aioli, unter ständigem Rühren, bis die Suppe seidig eindickt (sie kocht nicht mehr auf!).

6. Serviere die eingedickte Suppe mit dem Fisch und reiche mit der restlichen Aioli bestrichenen Toast dazu.

Tipp: Die Bourride ist die weiße, cremigere Schwester der Bouillabaisse – die Aioli ist hier nicht nur Begleiter, sondern dickt auch die Suppe ein. Achte darauf, dass die Suppe nach Zugabe der Ei-Aioli nicht aufkocht, sonst flockt sie aus.