レバノンのキシュクとラム肉のスープ（Shorbat kishk）

1. ラム肉を小さな角切りにし、塩を入れた水で沸騰させてあくを取り、ふたをして1時間、やわらかくなるまで煮ます。

2. 鍋でバターを使い、小さく刻んだ玉ねぎとつぶしたにんにくを、香りが立ってきつね色になるまで炒めます。

3. キシュクを加え、混ぜながら1分、少しナッツのような香りがするまで炒ります。

4. 肉のゆで汁（約1リットル）を、だまにならないよう休まず混ぜながら少しずつ注ぎます。

5. ゆでた肉を加え、弱火でたびたび混ぜながら10～15分、とろみがついてクリーミーになるまで煮て、塩、こしょうで味を調えます。

6. 熱々を、トーストしたパン、新鮮なラディッシュ、青ねぎと一緒に出します。

ポイント：キシュクは、ブルグルと発酵させたヨーグルトを天日で干した粉で、レバノンの山岳地帯の冬の保存食の宝です。チーズのような酸味のある味わいが、とろりと心温まるスープを生みます。手に入らなければ、細かいブルグルとヨーグルトを混ぜて一晩置き、それでスープを作ってください。