フランスのポロねぎのヴィネグレット（Poireaux vinaigrette）

1. ポロねぎの白い部分と淡い緑の部分を下処理し、よく洗います（層の間に隠れた砂も落とします）。

2. 薄い塩を入れた熱湯で約8～10分、ナイフの先がすっと通るが、くずれない程度までゆでます。

3. ゆでたポロねぎの湯をきり、そっと押さえて余分な水けを取り、冷まします。

4. ヴィネグレットを作ります。ディジョンマスタードを白ワインビネガーと混ぜ、塩、こしょうで味を調えます。

5. 混ぜながらオリーブオイルを細くたらし入れ、とろりと乳化させます。

6. 温かいまま、または冷ましたポロねぎを皿に並べ、ヴィネグレットをかけて、刻んだパセリを散らして出します。

ポイント：ポワロー・ヴィネグレットはビストロのシンプルな定番です。大切なのは、ポロねぎをやわらかくなるまでだけゆで、ゆですぎないこと。そしてまだ温かいうちにマスタードのヴィネグレットに浸すことです。そうすると味がよくしみ込みます。