ラムと春野菜の煮込み（Navarin d'agneau）

1. 角切りのラム肉に塩、こしょうをし、バターで強火で何回かに分けて全面を焼きつけます。

2. 砂糖大さじ1をふってカラメル状にします。これが煮込みの色と深い味わいを生みます。

3. トマトペーストとつぶしたにんにくを加え、ビーフストックを注ぎ、ローリエとタイムを入れてふたをして45分煮ます。

4. 大きめに切ったにんじんとパースニップ、小玉ねぎを加えます。

5. さらに20分たったらじゃがいもを加え、すべてに火が通るまで煮ます。

6. 最後にグリーンピースを加え、ひと煮立ちさせるだけにして、緑色と歯ごたえを残します。

ポイント：ナヴァランは春の煮込みで、やわらかな新野菜が主役です。水分を加える前に必ず肉をしっかり焼きつけてください。それがソースのコクになります。