1. Sala e pepa la carne d'agnello a cubetti e rosolala nel burro a fuoco vivo, in più riprese, su tutti i lati.
2. Spolverizzala con un cucchiaio di zucchero e caramellala: è questo a dare allo spezzatino il suo colore e sapore profondo.
3. Aggiungi il concentrato di pomodoro e l'aglio schiacciato, versa il brodo di carne e, con l'alloro e il timo, stufa con il coperchio per 45 minuti.
4. Aggiungi le carote, la radice di prezzemolo tagliate a pezzi grandi e le cipolline.
5. Dopo altri 20 minuti aggiungi le patate e porta a cottura.
6. Alla fine incorpora i piselli e porta appena a bollore, perché restino verdi e croccanti.
Consiglio: il navarin è lo spezzatino della primavera: l'essenza sono le verdure giovani e tenere. Rosola sempre bene la carne prima di aggiungere il liquido, perché è questo a dare corpo al sugo.
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