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1. Salez et poivrez l'agneau coupé en dés et faites-le dorer de tous côtés dans le beurre, en plusieurs fois, à feu vif.
2. Saupoudrez d'une cuillère de sucre et laissez caraméliser – c'est ce qui donne au ragoût sa couleur et sa saveur profondes.
3. Ajoutez le concentré de tomate et l'ail écrasé, versez le bouillon de viande et laissez braiser à couvert avec la feuille de laurier et le thym pendant 45 minutes.
4. Ajoutez les carottes, la racine de persil et les petits oignons coupés en gros morceaux.
5. Après 20 minutes supplémentaires, ajoutez les pommes de terre et faites braiser jusqu'à cuisson complète.
6. Pour finir, incorporez les petits pois et portez juste à ébullition pour qu'ils restent verts et croquants.
Astuce : Le navarin est le ragoût du printemps – les légumes jeunes et tendres en sont l'essence. Faites toujours bien dorer la viande avant de mouiller, car c'est ce qui donne du corps à la sauce.
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